Εστιατόρια: Γιατί ο Κλάδος Βλέπει το Κράτος ως «Συνέταιρο»

 

Ο κλάδος της εστίασης στην Ελλάδα βρίσκεται σε οριακό σημείο, αντιμετωπίζοντας ένα περιβάλλον που ο Γενικός Γραμματέας της ΠΟΕΣΕ, κ. Ιωάννης Δαβερώνης, χαρακτηρίζει ως «οικονομική ασφυξία». Το κεντρικό πρόβλημα, όπως περιγράφεται, σε συνέντευξή του στο tornosnews.gr  είναι η συνολική επιβάρυνση, που καθιστά το κράτος ουσιαστικά έναν «συνέταιρο» μέσα στις επιχειρήσεις, έναν συνέταιρο μάλιστα που λειτουργεί με δυσκολία απέναντι στον επιχειρηματία.

Συνοπτική Περιγραφή των Βασικών Προβλημάτων

Τα κύρια αδιέξοδα του κλάδου, σύμφωνα με τον κ. Δαβερώνη, κινούνται σε τρεις άξονες: το αυξημένο κόστος, το περίπλοκο θεσμικό πλαίσιο και οι ελλείψεις προσωπικού.

Άξονας Προβλήματος	Ειδικότερες Επιβαρύνσεις/Προκλήσεις
Κόστος Λειτουργίας	Εκρηκτική Άνοδος Ενέργειας: Διπλασιασμός έως τριπλασιασμός των λογαριασμών ρεύματος.
	Ανατιμήσεις Πρώτων Υλών: Αυξημένο κόστος σε βασικά αγαθά, που συμπιέζει τα περιθώρια κέρδους.
	Υψηλή Έμμεση Φορολογία: ΦΠΑ 24% σε καφέ και αναψυκτικά, επιβαρύνοντας περαιτέρω τον τελικό καταναλωτή και την ανταγωνιστικότητα.
Θεσμικό Πλαίσιο	Δαιδαλώδεις Ρυθμίσεις: Αλλεπάλληλες αλλαγές σε τεκμήρια, τεκμαρτή φορολογία, ψηφιακή κάρτα εργασίας, και υποχρεωτική διασύνδεση POS/ταμειακών.
	Υψηλή Γραφειοκρατία: Η πολυπλοκότητα αναγκάζει τους επιχειρηματίες να ασχολούνται λιγότερο με το προϊόν/πελάτη και περισσότερο με «χαρτιά, ρυθμίσεις και υποχρεώσεις».
Κλαδική Ιδιομορφία	Εγγενής Κοστοβόρα Φύση: Η εστίαση απαιτεί φούρνους, ψυγεία, φωτισμό, πολλαπλές βάρδιες προσωπικού, καθιστώντας την ευάλωτη στις αυξήσεις του λειτουργικού κόστους.
	Ελλείψεις Προσωπικού: Συνεχές πρόβλημα που επιβαρύνει την εύρυθμη λειτουργία και την ποιότητα των υπηρεσιών.

 

Αξιολόγηση των Προκλήσεων και Πορεία Προσαρμογής

1. Η Φορολογική Παγίδα (Επιχειρηματική Ασφυξία)

Η χαρακτηριστική φράση «έχουμε το κράτος συνέταιρο» αποτελεί την πιο εύστοχη αξιολόγηση. Η επιβάρυνση από φόρους, εισφορές και δυσβάσταχτο ενεργειακό κόστος απορροφά ένα δυσανάλογα μεγάλο μέρος του τζίρου, με αποτέλεσμα η επιχείρηση να «δουλεύει μόνο για το κράτος». Αυτό οδηγεί σε συμπίεση της κερδοφορίας και σε μειωμένη δυνατότητα για επενδύσεις ή αύξηση μισθών.

2. Η Δυστοκία της Προσαρμογής

Η συνεχής πολυπλοκότητα του θεσμικού πλαισίου (π.χ. διασυνδέσεις, ψηφιακή κάρτα) μεταφράζεται σε επιβάρυνση του χρόνου του επιχειρηματία και επιπλέον κόστη για λογιστικές υπηρεσίες και εξοπλισμό. Η έμφαση του κράτους στον έλεγχο και τη διαφάνεια, ενώ είναι αναγκαία, γίνεται ανασχετικός παράγοντας όταν δεν συνοδεύεται από εξορθολογισμό του κόστους.

50 εστιατόρια σε όλη την πόλη σε περιμένουν.Mastercard

by Taboola

3. Οι Λύσεις που Βλέπει ο Κλάδος (Στρατηγική Συρρίκνωσης)

Ως αντίδραση στο περιβάλλον υψηλού κόστους, ο κλάδος στρέφεται αναγκαστικά σε μοντέλα συρρίκνωσης κλίμακας και ευελιξίας:

• Μικρότερα Σχήματα: Η μείωση των θέσεων (π.χ. από 150 σε 60-70) συνεπάγεται λιγότερο προσωπικό, χαμηλότερα ενοίκια και πάγια έξοδα.

• Στροφή σε Delivery/Takeaway: Τα σχήματα αυτά έχουν σημαντικά μικρότερο λειτουργικό κόστος από τα κλασικά εστιατόρια και αποτελούν διέξοδο για αξιοπρεπή κερδοφορία.

Η αξιολόγηση αυτής της τάσης είναι ότι ο κλάδος, αντί να μεγεθυνθεί, συρρικνώνεται για να επιβιώσει. Η επιβίωση έρχεται μέσω της μείωσης του ρίσκου και του κόστους, οδηγώντας σε αλλαγή της αγοράς, με τα μεγάλα «πολυ-μαγαζιά» να υποχωρούν έναντι πιο εξειδικευμένων και ευέλικτων μονάδων.

4. Η Υψηλή Ποιότητα ως Αντιστάθμισμα

Παρά τα λειτουργικά προβλήματα, ο κλάδος διατηρεί υψηλή ποιότητα σε επίπεδο γαστρονομίας, ειδικά σε τουριστικούς προορισμούς και στο κρασί. Αυτό δείχνει πως υπάρχει δυναμική και επαγγελματισμός, αλλά η άνιση πορεία των επιχειρήσεων υπογραμμίζει ότι η ποιότητα από μόνη της δεν αρκεί για τη βιωσιμότητα, αν δεν αντιμετωπιστούν τα διαρθρωτικά προβλήματα κόστους.

Ο κλάδος ζητά, τέλος, τη συνέχιση της πίεσης προς την πολιτεία για μειώσεις φορολογίας και εξορθολογισμό του ενεργειακού κόστους, ώστε η βιωσιμότητα να μην εξαρτάται μόνο από τη συρρίκνωση των μεγεθών.

πηγη   Kefaloniapress