Ο Οδυσσέας, ο Πολύφημος, και η μάχη της φέτας....

Eστάλη από τον φίλο Ανδρεα Κολαίτη

Στην Οδύσσεια, ο Όμηρος διηγείται  πως ο Κύκλωπας Πολύφημος έβαζε το πηγμένο γάλα σε καλαθάκια για να στραγγίσει. Τα καλαθάκια οι αρχαίοι Έλληνες αποκαλούσαν "φορμούς" κι έτσι με την πάροδο του χρόνου η λέξη στα λατινικά έγινε φόρμα, απ' όπου προήλθε και η Γαλλική λέξη για το τυρί "formage" καθώς και η Ιταλική (λέξη) "formagio", μετεξέλιξη της μεσαιωνικής "formage" !!!

 

Η ιστορία του τυριού είναι τόσο μακρόχρονη όσο και αυτή του ανθρώπινου γένους και συνδέεται με την εξημέρωση κατοικίδιων ζώων εδώ και 10.000 χρόνια π.Χ.. Οι ρίζες της τυροκομίας δεν είναι γνωστές με βεβαιότητα. Πιστεύεται, όμως, ότι το τυρί παρασκευάστηκε πριν 8.000 χρόνια περίπου. 

Είναι πιθανό η παρασκευή του να έγινε εντελώς τυχαία, κατά τη μεταφορά του γάλακτος μέσα σε στομάχια νεαρών ζώων.

Για τον σύγχρονο καταναλωτή, η λέξη Φέτα σημαίνει τυρί άλμης που παρασκευάζεται στην Ελλάδα, με συγκεκριμένη τεχνολογία από αιγοπρόβειο γάλα. Από τη μυθολογία ακόμα, λέγεται ότι οι θεοί έστελναν τον Αρισταίο,γιο του Απόλλωνα, να διδάξει στους Έλληνες την τυροκομία.

Καταγραφές για παρασκευή και κατανάλωση τυριού στην αρχαία Ελλάδα υπάρχουν πάρα πολλές, όπως από τον Αριστοτέλη, τον Πυθαγόρα και πολλούς αρχαίους κωμωδιογράφους. Ηταν δε γνωστό τουλάχιστον από την εποχή του Ομήρου. Το τυρί που παρασκεύαζε ο Κύκλωπας Πολύφημος και περιγράφει τον 8ο π.χ. αιώνα ο Όμηρος στην Οδύσσεια του, θεωρείται ο πρόγονος του τυριού Φέτα. Διαβάζουμε στην Οδύσσεια:

«Φτάσαμε αμέσως στην σπηλιά μα αυτός δεν ήταν μέσα μόνο τα παχιά του πρόβατα βοσκούσε στο λιβάδι.Τα πλεχτά καλάθια ήταν γεμάτα από τυριά, τα δε μαντριά ήταν γεμάτα από αρνιά και κατσίκια και ήταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγεία του, σκάφες, καρδάρες που άρμεγε μέσα σε αυτά το γάλα και το μισό όταν έπηξε το άσπρο, χιονάτο γάλα το άνοιξε και το έβαλε μέσα στα πλεχτά καλάθια και στις καρδάρες φύλαξε το άλλο μισό να πίνει. Γιατί καλό κριάρι μου στερνό από τη μάντρα βγαίνεις; 'Aλλη φορά δεν έμενες από το κοπάδι πίσω. Μόνο πρώτο πάντα πήγαινες με δρασκελιές μεγάλες στις φλωρασιές τα τρυφερά βλαστάρια να βοσκήσεις.»

Ο μύθος λέει ότι ο κύκλωπας Πολύφημος ήταν ο πρώτος παρασκευαστής τυριού. Μεταφέροντας το γάλα που συνέλεγε από τα πρόβατά του, μέσα σε ασκούς από στομάχια ζώων, διαπίστωσε με μεγάλη του έκπληξη κάποια μέρα ότι το γάλα είχε πήξει και είχε πάρει μια στερεά, εύγευστη και διατηρήσιμη μορφή.

Στο μουσείο των Δελφών φυλάσσεται ένα αγαλματίδιο του 6ου π. Χ. αιώνα που αναπαριστά την έξοδο Οδυσσέα κρεμασμένου κάτω από το αγαπημένο κριάρι του Κύκλωπα. 8.000 χρόνια μετά ο τρόπος παραγωγής του τυριού Φέτα παραμένει ο ίδιος διαφέροντας μόνο σε τομείς όπως η αυτοματοποίηση και η συσκευασία.

Οι αρχαίοι Έλληνες το προϊόν που προερχόταν από την πήξη του γάλακτος το έλεγαν "τυρί". Η ονομασία Φέτα χρονολογείται από το 17ο αιώνα και πιθανά αναφέρεται στην πρακτική κοπής του τυριού σε φέτες για να εισαχθεί στα βαρέλια. Η ονομασία Φέτα επικράτησε οριστικά τον 19ο αιώνα και χαρακτηρίζει ένα τυρί, που παρασκευάζεται επί αιώνες με την ίδια σε γενικές γραμμές τεχνική και που η καταγωγή του χάνεται βαθιά στον χρόνο.

Στη διάρκεια αυτού του αιώνα, έλαβε χώρα μια μαζική μετανάστευση των Ελλήνων σε διάφορες χώρες και κυρίως στην Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και τη Γερμανία. Με τον τρόπο αυτό δημιουργήθηκαν πολυπληθείς Ελληνικές κοινότητες, τα μέλη των οποίων διατήρησαν σε μεγάλο βαθμό τις διατροφικές τους συνήθειες. Έτσι δημιουργήθηκαν νέες αγορές για το τυρί σε διαφορετικά μέρη του κόσμου με αποτέλεσμα την ανάπτυξη ενός διεθνούς εμπορίου γύρω από τη Φέτα.

Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή.

Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Με τον όρο “προϊόν ΠΟΠ” νοείται το προϊόν που κατάγεται από συγκεκριμένη περιοχή, τόπο ή χώρα, η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του οποίου οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον της παραπάνω περιοχής, τόπου ή χώρας και του οποίου η παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία γίνονται εντός της εν λόγω οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Αυτό σημαίνει ότι το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Θεσπίστηκε από την Ε.Ε. για την προστασία των προϊόντων τοπικής προέλευσης και τέθηκε σε ισχύ το 1996. Η καταχώριση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία. Η καταχώριση ακυρώθηκε από το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων τον Μάρτιο του 1999 (συνεκδ. υποθέσεις C-289/96, C‑293/96 και C‑299/96). Η Επιτροπή διεξήγαγε εκ νέου αναλυτική έρευνα, από την οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η φέτα οφείλει να προστατευτεί ως ονομασία προέλευσης.

Τον Οκτώβριο του 2002 με   vέο Κανονισμό καταχωρίστηκε και πάλι η φέτα στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. κατά το Ευρωπαϊκό Δίκαιο. Νέα προσφυγή της Δανίας και της Γερμανίας κατά του Κανονισμού αυτού απορρίφθηκε τελικά από το ΔΕΚ το 2005 .

Η φέτα αποτελεί ένα σημαντικό εξαγωγικό προϊόν για την Ελλάδα. Σήμερα η ζήτηση φέτας παγκοσμίως είναι στις 200.000 τόνους. Η Ελλάδα παράγει περίπου τη μισή ποσότητα , δηλαδή 100.000 τόνους από τους οποίους μόλις το 10% κατευθύνεται στις ξένες αγορές γεγονός που δείχνει τα σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης που μπορεί να υπάρξουν.

Μάλιστα υπολογίζεται ότι στην παραγωγή φέτας δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα περίπου 300.000 εργαζόμενοι σε περίπου 100.000 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις οικογενειακής μορφής, ενώ άλλοι 50.000 γεωργοί υποστηρίζουν τον κλάδο εξασφαλίζοντας τις αναγκαίες για τη διατροφή των ζώων ζωοτροφές.

Ένας σύγχρονος μύθος αναφέρει, πως  η σύγχρονη μάχη της Ελληνικής φέτας ως Π.ΟΠ,  κερδήθηκε ακριβώς  λόγω του στίχου * της Οδύσσειας . Πιο συγκεκριμένα,  σύμφωνα με  τις φήμες, ένας από τους αντιπροσώπους της Έλληνικής επιτροπής κατά την διάρκεια της  εκδίκασης της μάχης της φέτας το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, διάβασε  το παραπάνω απόσπασμα απο την Οδύσσεια του Ομήρου, με αποτέλεσμα να καταχωρηθεί στην Ελλάδα η Π.Ο.Π της φέτας...

Ακόμα και εάν δεν έγινε έτσι όμως, θα μπορούσε να είχε γίνει. Φαίνεται πως για κάποια πράγματα δεν θέλει κόπο θέλει τρόπο, αλλά και γνώση.  Για τα υπόλοιπα έχουν φροντίσει οι παππούδες μας ....

 

Παραπομπή *

«Σε λίγο ομπρός στο σπήλιο φτάσαμε, μα μέσα αυτός δεν ήταν,
μόν΄ τα παχιά τ΄ αρνιά του εβόσκιζε ψηλά στα βοσκοτόπια.
Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο:
τυριά γεμάτα τα τυρόβολα· στις μάντρες στοιβαγμένα
τ΄ αρνιά, τα ρίφια· κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα,
χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα,
και τα ψιμάρνια χώρια· ξέχειλα τ΄ αγγειά από ορό θωρούσες —
λεβέτια, σκάφες, όλα, που ΄φτιανε, να τα ΄χει και ν΄ αρμέγει.
Τα παρακάλια τότε οι σύντροφοι κινούσαν, πρώτα απ΄ όλα
να πάρουμε τυριά να φύγουμε, και πάλι διαγυρνώντας
αρνιά από τα μαντριά ν΄ αρπάξουμε και ρίφια, να τα πάμε
στο πλοίο, κι αμέσως να μακρύνουμε πα στ΄ αρμυρά πελάγη.
Μα εγώ δεν άκουσα, και θα ΄μαστε πολύ πιο κερδεμένοι·
πρώτα να ιδώ τον ίδιον ήθελα κι αν θα μου δώσει δώρα·
μα οι σύντροφοί μου δεν θα γνώριζαν καμιά του καλοσύνη!
Ανάψαμε φωτιά και στους θεούς προσφέραμε θυσίες,
μετά κι εμείς να φάμε πήραμε τυρί, και καθισμένοι
τον καρτερούσαμε, ως που γύρισε· στην πλάτη εκουβαλούσε
ξύλα στεγνά, ένα ακέριο φόρτωμα, να τα ΄χει για το δείπνο.
Κι ως χάμω τα ΄ριξε, αντιλάλησε βαριά τρογύρα ο βράχος.
Εμείς στην αγκωνή χωθήκαμε του σπήλιου φοβισμένοι,
κι αυτός στο σπήλιο το πλατύχωρο τα ζωντανά του μπάζει,
όλα όσα θα ΄ρμεγε, όξω αφήνοντας τ΄ αρσενικά — τους τράγους
και τους κριγιούς — στην αψηλόχτιστην αυλή· μετά ένα βράχο,
που ΄χε να κλειεί του σπήλιου το άνοιγμα, σηκώνει και σφαλίζει,
κατάβαρο· και να τον φόρτωνες σε εικοσιδυό καρότσια
γερά και να ΄χουν ρόδες τέσσερεις, δε σάλευε απ΄ τον τόπο·
τόσο τρανός ο βράχος που ΄βαλε στην πόρτα, για να κλείσει.
Κι ως τις αρνάδες πήρε κι άρμεξε και τις βελάστρες γίδες
με τάξη, τα μικρά στις μάνες τους να τις βυζάξουν σπρώχνει.
Μισό απ΄ το γάλα το άσπρο βάλθηκε μετά γοργά να πήξει,
κι όπως το μάζωξε, το απίθωσε στα τυροβόλια μέσα·
το άλλο μισό σε κάδους το ΄βαλε να το ΄χει για την ώρα που θα δειπνούσε,

με το χέρι του ν΄ απλώνει και να πίνει».

Oδύσσεια, μετάφραση Καζαντζάκη-Κακριδή, ραψωδία ι, στίχοι 216-249

 

Αρχαίο κείμενο

"ἐλθόντες δ᾽ εἰς ἄντρον ἐθηεύμεσθα ἕκαστα.
ταρσοὶ μὲν τυρῶν βρῖθον, στείνοντο δὲ σηκοὶ
ἀρνῶν ἠδ᾽ ἐρίφων· διακεκριμέναι δὲ ἕκασται
ἔρχατο, χωρὶς μὲν πρόγονοι, χωρὶς δὲ μέτασσαι,
χωρὶς δ᾽ αὖθ᾽ ἕρσαι. ναῖον δ᾽ ὀρῷ ἄγγεα πάντα,
γαυλοί τε σκαφίδες τε, τετυγμένα, τοῖς ἐνάμελγεν.ἔνθ᾽ ἐμὲ μὲν πρώτισθ᾽ ἕταροι λίσσοντ᾽ ἐπέεσσιν
τυρῶν αἰνυμένους ἰέναι πάλιν, αὐτὰρ ἔπειτα
καρπαλίμως ἐπὶ νῆα θοὴν ἐρίφους τε καὶ ἄρνας
σηκῶν ἐξελάσαντας ἐπιπλεῖν ἁλμυρὸν ὕδωρ·
ἀλλ᾽ ἐγὼ οὐ πιθόμην, ἦ τ᾽ ἂν πολὺ κέρδιον ἦεν,
ὄφρ᾽ αὐτόν τε ἴδοιμι, καὶ εἴ μοι ξείνια δοίη.
οὐδ᾽ ἄρ᾽ ἔμελλ᾽ ἑτάροισι φανεὶς ἐρατεινὸς ἔσεσθαι.
ἔνθα δὲ πῦρ κήαντες ἐθύσαμεν ἠδὲ καὶ αὐτοὶ
τυρῶν αἰνύμενοι φάγομεν, μένομέν τέ μιν ἔνδον
ἥμενοι, ἧος ἐπῆλθε νέμων. φέρε δ᾽ ὄβριμον ἄχθος
ὕλης ἀζαλέης, ἵνα οἱ ποτιδόρπιον εἴη,
ἔντοσθεν δ᾽ ἄντροιο βαλὼν ὀρυμαγδὸν ἔθηκεν·
ἡμεῖς δὲ δείσαντες ἀπεσσύμεθ᾽ ἐς μυχὸν ἄντρου.
αὐτὰρ ὅ γ᾽ εἰς εὐρὺ σπέος ἤλασε πίονα μῆλα
πάντα μάλ᾽ ὅσσ᾽ ἤμελγε, τὰ δ᾽ ἄρσενα λεῖπε θύρηφιν,
ἀρνειούς τε τράγους τε, βαθείης ἔκτοθεν αὐλῆς.
αὐτὰρ ἔπειτ᾽ ἐπέθηκε θυρεὸν μέγαν ὑψόσ᾽ ἀείρας,
ὄβριμον· οὐκ ἂν τόν γε δύω καὶ εἴκοσ᾽ ἄμαξαι
ἐσθλαὶ τετράκυκλοι ἀπ᾽ οὔδεος ὀχλίσσειαν·
τόσσην ἠλίβατον πέτρην ἐπέθηκε θύρῃσιν.
ἑζόμενος δ᾽ ἤμελγεν ὄις καὶ μηκάδας αἶγας,
πάντα κατὰ μοῖραν, καὶ ὑπ᾽ ἔμβρυον ἧκεν ἑκάστῃ.
αὐτίκα δ᾽ ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος
πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν,
ἥμισυ δ᾽ αὖτ᾽ ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν, ὄφρα οἱ εἴη
πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη".

                                                                                                       ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΟΣ

 

 

ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΑ
Ελαϊκή Ανήκει στα μαλακά τυριά. Παράγεται στα περισσότερα νησιά των Δωδεκανήσων (Κάσο, Κάρπαθο κλπ) από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα των δύο. Ωριμάζει στον αέρα και συντηρείται στο λάδι.
Πόσσιας Κω Πόσσιας η κρασοτύρι. Εξωτερικά έχει το χρώμα του κρασιού.Εσωτερικά είναι πάνλευκο.Παρασκεύαζεται απο πρόβειο γάλα,γίδινο,η μείγμα και των δύο.Εχει υγρασία 46%,ελάχιστα λιπαρά 28,7% επι ξηρού.Παρασκεύαζεται στη Κώ σε μακριές φόρμες σαν μπαστούνια. Το γάλα φτάνει στη βιοτεχνία και ζεσταίνεται σε μεγάλους ανοξείδωτους κάδους. Στη συνέχεια παστεριώνεται στους 72ο.Μένει στις δεξαμενές παστερίωσης για μισή ώρα και μετά περνά σε ειδικούς κάδους για να πήξει Εκεί παραμένει για μιάμιση ώρα, Κόβετε και μπαίνει στα ειδικά ψάθινα μακρόστενα καλούπια όπου και παραμένει για να στραγγίξει για 2 ώρες.. Στη συνέχεια βγαίνει από τα καλαθάκια και μπαίνει στη άλμη για 2,3 μέρες. Μετά την άλμη το στραγγίζουν για μία ημέρα. Η επόμενη διαδικασία είναι που κάνει το τυρί ξεχωριστό. .Για 18 με 20 ημέρες μπαίνει σε οινολάσπες. Πολλά εξαρτώνται από τον αριθμό ημερών που ωριμάζει το τυρί στις οινολάσπες. Πόσο συχνά αλλάζονται Η γεύση του είναι φίνα και λεπτή . Κρασοτύρι θα βρείτε παντού στη Κώ .Οι περισσότερες νοικοκυρές αγοράσουν από τις στάνες το τυρί και το βαπτίζουν μόνες τους στο μούστο. Το ίδιο κάνουν και τα περισσότερα εστιατόρια .Ετσι δεν θα βρείτε μία σταθερή γεύση Αλλάζει από μαγαζί σε μαγαζί και από σπίτι σε σπίτι.
Σιτάκα Κάσου και Καρπάθου Τυρί με αλοιφώδη μάζα λευκού χρώματος. Παράγεται στη Κάσο και την Κάρπαθο από αιγοπρόβειο γάλα.

ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ
Ανθότυρος Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος, με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα.Εχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού.Παράγεται απο Πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Σιμπουκουκίρα Τσακώνικη λέξη που σημαίνει το κατάλοιπο της κρέμας γάλακτος αφού αφαιρεθεί το βούτυρο. Τυρί αλοιφώδες που παράγεται στο Λεωνίδιο Κυνουρίας
Κεφαλοτύρι Η μάζα του είναι συνεκτική .το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ.Εχει διάσπαρτες τρύπες.Η γέυση του είναι αλμυρή,πικάντικη,λιπαρή.Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%.Με αρκετή ποσότητα αλατιού.Ιδανικό για μιά καλή μακαρονάδα.
Μυζήθρα Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού.Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα,ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης.Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας .Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια.Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επι ξηρού.Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Σφέλα Είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο . Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα .Η ανάλυσή της είναι υγρασία 40-41% ,λιπαρά 27%,πρωτείνες 21-22%,αλάτι 4,7%. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.Μπορεί να οριμάσει και εκτός άλμης οπόταν γίνεται σκληρή σαν κεφαλοτύρι και γίνεται σαγανάκι ή τρίβεται στα μακαρόνια		ΠΟΠ
Τελεμές Λευκό τυρί άλμης, μαλακό .Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.Προέρχεται απο πρόβειο γάλα,κατσικίσιο η αγελαδινό.Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο.Εχει μέγιστη υγρασία 56%,ελάχιστα λιπαρά 43% επι ξηρού.
Φέτα Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες των 20 εως 50 κιλών σε κομμάτια μέσου βάρους 1-2 κιλών. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση.Η Ανάλυση της είναι: Υγρασία 52%,Λιπαρά 25-26%,Πρωτείνες 17%,Αλάτι 1,8-2,75%. Τρώγεται ,μετα απο ωρίμανση τουλάχιστον 2 μηνών,αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες		ΠΟΠ
Φορμαέλλα Καλαβρύτων Σαν την φορμαέλα της Αράχωβας .Μερικοί παραφωγοι την εμπλουτίζουν με πράσινο πιπέρι

ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ
Ανεβατό Μαλακό κοκκώδες τυρί,λευκού χρώματος χωρίς σχήμα και περίβλημα (κόρα)Παρασκευάζεται από πρόβειο η κατσικίσιο γάλα η από μίγμα και των δύο .Η χημική του ανάλυση είναι υγρασία 69% και λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.Ως έχει τα λιπαρά του δεν ξεπερνούν το 10%.Ιδανικό για δίαιτα.Τρώγεται φρέσκο αλειμένο σε ψωμάκι. Μπορεί να μπει σε πίτες , έχει γεύση πλούσια και λιπαρή, χωρίς να έχει πολλά λιπαρά και καλές οξύτητες.		ΠΟΠ
Ανθότυρος Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα.Εχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού.Παράγεται απο Πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Βικτώρια Eιναι τυρί σε σχήμα κυλίνδρου επικηρωμένου ,έχει συμπαγή κιτρινωπή μάζα χωρίς τρύπες.Παρασκεύαζεται αποκλειστικά και μόνο απο αγελαδινό γάλα μιας συγκεκριμένης φυλής (Ηolstein & Brawn Swits), οι οποίες πρέπει να εκτρέφονται μέσα σε όρια του νομού Θεσσαλονίκης.Εχει 40% λιπαρά επι ξηρού και μέγιστη υγρασία 45%.Εχει την ίδια υφή με το Μετσοβόνε αλλά χωρίς κάπνισμα.Κατασκευάζεται αποκλειστικά απο την εταιρία ΑΓΝΟ σε πολύ περιορισμένες ποσότητες και το μέλλον του είναι αμφίβολο.
Γαϊς τυρί ποντιακό Ενα τυρί ποντιακής προέλευσης.Ο τρόπος κατασκευής του έρχεται απο τον μακρινό Πόντο,έχει σχήμα πλεξούδας,υφή ημίσκληρη και απαλή γεύση. Βρίσκεται μόνο στο Κιλκίς και σε ωρισμένα καταστήματα της Θεσσαλονίκης.Η λέξη γαίς σημαίνει ζώνη.Επομένως θα μπορούσαμε να το πούμε τυρί -ζώνη.
Κασέρι Ενα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο η αιγοπρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας . Ημίσκληρο από συμπαγή κίτρινη μάζα σε παραλληλόγραμο η στρογγυλό σχήμα, βάρους 5-8 κιλά.Η χημική ανάλυση είναι Υγρασία 42%,λιπαρά 25%,πρωτείνες 26%,αλάτι 3%.Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα.Πολλές φορές η γεύση του είναι τόσο αδιάφορη που κατηγορείται για τη προσθήκη πατατάλευρου.Στην ουσία όμως η αδιάφορη γεύση οφείλεται στην έλλειψη ωρίμανσης.Εσείς αγοράστε ένα κεφαλάκι και αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο σας για 2,3 μήνες.		ΠΟΠ
Σίρνα Παράγεται αποκλειστικά από τους τυροκόμους του χωριού Δρίβα της κεντρικής Μακεδονίας .Ειναι ένα λευκό τυρί άλμης που παρασκευάζεται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα. Μοιάζει πολύ με την φέτα και ως προς την παρασκευή αλλά και την γευσή μόνο που φέρει πολύ έντονα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος.
Κεφαλογραβιέρα Σκληρό τυρί σχετικά αλμυρό με συμπαγή μάζα.Οταν είναι φρέσκο 5,6 μηνών είναι μαλακό.Οσο περνάει ο καιρός σκληραίνει. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα στη Δ.Μακεδονία ,Ηπειρο,Αιτωλοακαρνανία.Η σύνθεσή είναι υγρασία 35%,λιπαρά 31%,πρωτείνες 26%,αλάτι 3-4% .και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια.		ΠΟΠ
Κεφαλοτύρι Η μάζα του είναι συνεκτική .το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ.Εχει διάσπαρτες τρύπες.Η γέυση του είναι αλμυρή,πικάντικη,λιπαρή.Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%.Με αρκετή ποσότητα αλατιού.Ιδανικό για μιά καλή μακαρονάδα.
Μανούρι Φτιάχνεται στη Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτείνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για τα μακαρόνια.Ενα από τα καλύτερα τυριά της Ελλάδας που είναι άξιο διεθνούς καριέρας λόγω της εξαιρετικής του γεύσης που συνάδει με τα γούστα των Ευρωπαίων.		ΠΟΠ
Μπάντζος Απαχο σχετικά ημίσκληρο,λευκό τυρί άλμης .Κομμένος σε τετράγωνα κομάτια βάρους ενός κιλού.Παράγεται από πρόβειο γάλα η αιγοπρόβειο.Η χημική του σύνθεση είναι υγρασία 43%,λίπος 19-20% ,πρωτείνες 23%,αλάτι 5-6%.Ο καλύτερος τρόπος να το γευτεί κανείς,είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα.		ΠΟΠ
Μυζήθρα Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού.Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα,ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης.Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας .Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια.Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επι ξηρού.Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Περχαροτύρι ποντιακό Οι Πόντιοι έχουν πολύ μεγάλη παράδση στην τυροκομεία.Μεταξύ των τυριών τους υπάρχει και το περχαροτύρι ένα τυρί που είναι καπνιστό. Ημάζα του μοιάζει με αυτή του Κασεριού , έχει φαιό περίβλημα και είναι καλά καπνισμένο. Ελαφρά αλατισμένο και νόστιμο. Θα το βρείτε σε λίγα καταστήματα στην Θεσσαλονίκη και στο Κιλκίς.
Τελεμές Λευκό τυρί άλμης, μαλακό .Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.Προέρχεται απο πρόβειο γάλα,κατσικίσιο η αγελαδινό.Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο.Εχει μέγιστη υγρασία 56%,ελάχιστα λιπαρά 435 επι ξηρού.
Τουλουμοτύρι
Φέτα Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες των 20 εως 50 κιλών σε κομμάτια μέσου βάρους 1-2 κιλών. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση.Η Ανάλυση της είναι: Υγρασία 52%,Λιπαρά 25-26%,Πρωτείνες 17%,Αλάτι 1,8-2,75%. Τρώγεται ,μετα απο ωρίμανση τουλάχιστον 2 μηνών,αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες		ΠΟΠ

ΚΥΚΛΑΔΕΣ
Αρμεξιά Άνδρου Μαλακό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα των δύο. Παρασκευάζεται στην Άνδρο και προέρχεται απο το γάλα ενός αρμέγματος συνήθως του πρωινού.Απλής τυροκόμησης με αρκετά λιπαρά μιάς και προέρχεται από πλήρες γάλα .Απαλής γεύσης.Δυστυχώς μπορείτε να το βρείτε μόνο στην Ανδρο.
Αρσενικό Νάξου Ανήκει στα σκληρά τυριά. Παρασκευάζεται στη Νάξο από κατσικίσιο γάλα πρωινού αρμέγματος. (το απογευματινό πάει για μυζήθρα ή θηλυκό τυρί).Πολύ ευχάριστης γεύσης,μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για τα μακαρόνια.Συνήθως έχει μαύρο περίβλημα με παραφίνη.
Βολάκι Τήνου Ενα εξαιρετικό τυρί,μικρής παραγωγής που έχει σχήμα μικρής μπάλας, απο αγελαδινό γάλα,με λεία υφή και έντονο κίτρινο χρώμα,που αν ωριμάσει καλά,θυμίζει ελαφρώς τη παρμεζάνα.Θα το βρείτε στη Τήνο και στο κατάστημα ΕΥ ΖΗΝ στην Ν.Ερυθραία.
Γραβιέρα Τήνου Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη αποκλειστικά στη Τήνο.Παράγεται σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 10-25 κιλών απο αγελαδινό γάλα.Εχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες.Η χημική ανάλυση του τυριού ειναι: υγρασία 38%,λιπαρά 38-40% αλάτι 1,2%.Χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανσης. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό.Απαλό κίτρινο χρώμα,απαλή υφή με λίγο αλάτι,πολύ αγαπητή σε νέους και ηλικιωμένους.Μικρής παραγωγής απο τον ντόπιο Συνεταιρισμό.		ΠΟΠ
Γραβιέρα Νάξου Από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με συμπαγή μάζα και μικρές διάσπαρτες τρύπες,με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο σε κεφάλια των 10 κιλών και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Η σύνθεσή της είναι υγρασία 38%,λιπαρά επι ξηρού 40% ,αλάτι απο 1,2-3%Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή μαγειρεμένη. Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε τις γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα, πεπόνι.		ΠΟΠ
Θηλυκοτύρι Νάξου Το αντίθετο του αρσενικού Νάξου.Γίνεται απο τα απογευματινά αρμέγματα,όπου το γάλα είναι πιό αδύνατο σε λιπαρά και πρωτείνες και δεν είναι τίποτε άλλο απο ένα είδος ανθότυρου.
Πετρωτό Τήνου Ανήκει στα μαλακά τυριά. Παράγεται στη Τήνο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Ονομάζεται πετρωτό γιατί πιέζουν με πέτρα για να βγάλει τα υγρά του. Μετά το πλάθουν σε στρογγυλά κεφαλάκια και το στεγνώνουν.
Κεφαλοτύρι Η μάζα του είναι συνεκτική .το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ.Εχει διάσπαρτες τρύπες.Η γέυση του είναι αλμυρή,πικάντικη,λιπαρή.Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%.Με αρκετή ποσότητα αλατιού.Ιδανικό για μιά καλή μακαρονάδα.
Κοπανιστή Κυκλάδων Ενα υπερπικάντικο κρεμώδες τυρί ,λευκού χρώματοςμε απαλή κεραμιδή απόχρωση.Η μάζα του είναι συνεκτική από μικρούς κόκκους τυρόμαζας .Παρασκευάζεται απο πρόβειο,κατσικίσιο,αγελαδινό γάλα η μιγμα αυτών.Η σύνθεσή είναι υγρασία 60%,λιπαρά 19%,πρωτείνες 16-17%,αλάτι 3%. .Πωλείται σε δοχεία και συντηρείται εντός ψυγείου.Οι Κυκλαδίτες έκαναν σύμμαχό τους τον ηλιο στην ωρίμανση τούτου του τυριού. Είναι τόσο πικάντικο που πολλοί πιστεύουν οτι περιέχει καυτερή πιπεριά πράγμα που δεν είναι αληθές.Προσοχή στις απομιμήσεις.		ΠΟΠ
Λαδοτύρι Στις Κυκλάδες τα μικρά κεφαλάκια απο οποιοδήποτε τυρί οικιακής παραγωγής πολλές φορές για λόγους συντήρησης τα βάζουν μέσα στο λάδι.Για να το γευτεί κανείς πρέπει να γνωρίζει καλές νοικοκυρές που έχουν αποθέματα.Θα το βρείτε στην Ανδρο,στη Σύρο,στη Τήνο,στη Πάρο στη Νάξο και στη Μύκονο.
Μαλαξιά Άνδρου Αλειφώδες τυρί απο οποιοδήποτε είδος γάλακτος του νησιού η μίγμα πολλών .Φτιάχνεται εύκολα στο σπίτι και χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες.
Μανούρα Σίφνου Μαλακό τυρί λευκού χρώματος. Παράγεται στη Σίφνο με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.Στην ουσία είναι ένας ανθότυρος που αλατίζεται καλά και φυλάσσεται σε ψυχρό και ξηρό περιβάλλον.Απο τούτη τη μανούρα προκύπτει ένα απο τα μεγαλειωδέστερα τυριά της Ελλάδας.Η ΓΥΛΩΜΕΝΗ ΜΑΝΟΥΡΑ ΣΙΦΝΟΥ.Η μανούρα που έχει ήδη ωριμάσει μπαίνει μέσα σε οινολάσπες και κατόπιν σε κιούπι για περαιτέρω ωρίμανση.Στο κιούπι τα αρώματα της οινολάσπης διεισδύουν στη μάζα του τυριού και τη κάνουν πεντανόστιμη.Θα τη βρείτε μόνο στη Σίφνο,και επιβάλλεται να τη δοκιμάσετε.
Μυζήθρα Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού.Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα,ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης.Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας .Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια.Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επι ξηρού.Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Ξινό Τζιάς Μαλακό λευκό τυρί. Παράγεται στις Κυκλάδες. Ίο και στη Κέα. Από κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει σε υφασμάτινη σακκούλα που μόλις φύγει ο τσίρος (τα υγρά του) το ζυμώνουν με αλάτι.
Ξινομυζήθρα Αλοιφώδες τυρί,λευκό χωρίς σχήμα και περίβλημα.Παρασκεύαζεται απο πλήρες γάλα .Μπορεί να χρησιμοποιήθει ήπρόβειο ή κατσικίσιο ή αγελαδινό ή και μίγμα αυτών. Τρώγεται φρέσκο.Εχει υγρασία 50-52% ,λιπαρά 23%,πρωτείνες 15,5%.
Σαν Μιχάλη Σύρου Ενα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στη Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας.Η χημική του σύνθεση είναι υγρασία 42-47% ,λιπαρά επι ξηρού 35%,αλάτι 1,8-3%. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα.		ΠΟΠ
Σκοτύρι Ίου Λευκό μαλακό αλοιφώδες τυρι που τα παλιά χρόνια φιαχνότανε μέσα σε ασκούς από τομάρια ζώων με εμποτισμο γάλακτος μέσα στο τυρί του ασκού. Στις μέρες μας γίνεται σε ντενεκέδες μόνο από μερικους μερακλήδες τυροκόμους του νησιού .Θα το βρείτε μόνον στην Ιο και αφου το ψάξετε αρκετά
Τυροβολιά Μυκόνου
Χλωρό Μαλακό τυρί λευκού χρώματος. Παράγεται στη Σαντορίνη από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα

ΚΡΗΤΗ
Ανθότυρος Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι , χωρίς επιδερμίδα.Εχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού.Παράγεται απο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα .Ωριμάζει με τον χρόνο και με τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία ,γίνεται κατάλληλο για τα μακαρόνια.Η οναμασία του μπορεί να προέρχεται απο το άνθος του τυριού η και απο τον αθό του τυριού,όπου αθός σημαίνει στάχτη,μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να του έχουν ρίξει στάχτη απο πάνω.
Γαλομυζήθρα Είναι ένα απλοικό τυρί,σχεδόν πρωτόγονης τυροκόμησης,όπου το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση,κόβει δηλαδή,Δεν είναι τυρί που εμπορεύεται ,γίνεται κυρίως στα σπίτια.Εχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μηζύθρα η και τη κρητική ξινομηζύθρα.Είναι νόστιμο,απαλό και ξινούτσικο.Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.
Γραβιέρα Κρήτης Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεϊνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται από αμιγές πρόβειο. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους απο 6 ως 25 κιλά.Η ανάλυση της είναι Υγρασία 38%,λιπαρά 38,4% επι ξηρού,αλάτι 1,5%Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ,ωμή με φρούτα και ψωμί ή μαγειρεμένη σε πίτες η ω γκρατέν.		ΠΟΠ
Πηχτόγαλο Χανίων Ενα απλό καθημερινό τυρί που παρασκευάζεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση .Παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.Εχει υγρασία 65%,λιπαρά επι ξηρού 50%,πρωτείνες 16-20% ,αλάτι περίπου 1%. Μπαίνει σε πιτούλες ή τρώγεται και αυτούσιο. Με τούτο το τυρί γίνεται και η περίφημη χανιώτικη μπουγάτσα του Ιορδάνη		ΠΟΠ
Κεφαλοτύρι Η μάζα του είναι συνεκτική .το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ.Εχει διάσπαρτες τρύπες.Η γέυση του είναι αλμυρή,πικάντικη,λιπαρή.Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%.Με αρκετή ποσότητα αλατιού.Ιδανικό για μιά καλή μακαρονάδα.
Μαλάκα Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας.Είναι ελαστική και ομοιογενής και οι Κρητικοί την χρησιμοποιούν αποκλειστικά όταν φτιάχνουν πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.
Μυζήθρα Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού.Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα,ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης.Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας .Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια.Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επι ξηρού.Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Ξίγαλα Σητείας Πρόκειται γιά ένα τυράκι αλοιφώδους υφής που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία .Γευστικά μοιάζει με την ξυνομυζήθρα και το πυκτόγαλο των Χανίων .Εχει πλούσια γεύση ξυνούτσικη και φρέσκια.Δυστυχώς θα το απολαύσετε μόνον στην Σητεία
Ξινομυζήθρα Ενα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου το τυρόγαλα μαζί με λίγο φρέσκο γάλα αφήνονται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξυνίσουν.Παράγεται από πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.Εχει υγρασία 50-51% ,λιπαρά 23%,πρωτείνες 15,5% και αλάτι 2%. Εχει Ιδανικό για πίτες και δίαιτες .		ΠΟΠ
Στάκα Ακόμα δεν μπορώ να αποφασίσω αν είναι τυρι ή απλά ένα άλλο γαλακτοκομικό προιόν. Μαζευουν την τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα και την αλατίζουν ελαφρά .Οταν μαζέψουν μιά ικανοποιητική ποσότητα επί αρκετες μέρες την ζεσταίνουν σε χαμηλή φωτιά με μικρή προσθήκη αλευριού.Ετσι χωρίζουν οι πρωτείνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ οι ασπρη και πυκτή μάζα των πρωτείνων ειναι η διάσημη στάκα .Θα την απολαύσετε με αβγά ,με μακαρόνια , πιλάφι ή και σε πίτες
Τυροζούλι Παραδοσιακό τυρί από κατσικίσιο γάλα.Τρώγεται φρέσκο (χλωρό)είτε λίγο ωριμασμένο.Συνοδεύεται θαυμάσια από θυμαρίσιο μέλι. Φτιάχνεται κυρίως στα σπίτια: Βράζετε το κατσικίσιο γάλα με λίγο αλατάκι και μόλις αρχίσει να φουσκώνει προσθέτετε λίγο ξύδι(Στα ορεινά που δεν είχαν λεμόνια,έβαζαν ξύδι όμως μπαίνει και λεμόνι η πυτιά).Μόλις κόψει μαζεύετε με μία τρυπητή κουτάλα το κομμένο γάλα,το βάζετε σ ένα τουλπάνι,του δίνετε σχήμα με ένα καλαθάκι και το αφήνετε να βγάλει όλα τα υγρά του. Για να φτιαχτεί χρειάζεται μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη γάλα. Τα σχόλια, μας τα έστειλε η φίλη Ελένη Λίτινα.Το έφτιαχνε η γιαγιά της Ζαφείρα στα Χάρκια του Ν.Ρεθύμνης
Χοιροκάσι

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΕΛΛΑΔΑ
Ανθότυρος Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα.Εχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού.Παράγεται απο Πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Κατίκι Δομοκού Ενα ελαφρύ,λευκό, αλοιφώδες τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που φυλάσσεται σε δοχεία.Κατασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα η μίγμα με πρόβειο.Εχει υγρασία 75%,λιπαρά επι ξηρού 40%,αλάτι 2-3%. Κατάλληλο για διατροφή με χαμηλά λιπαρά. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί.		ΠΟΠ
Κεφαλογραβιέρα Σκληρό τυρί σχετικά αλμυρό με συμπαγή μάζα.Οταν είναι φρέσκο 5,6 μηνών είναι μαλακό.Οσο περνάει ο καιρός σκληραίνει. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα στη Δ.Μακεδονία Ηπειρο, Αιτωλοακαρνανία.Η σύνθεσή είναι υγρασία 35%,λιπαρά 31%,πρωτείνες 26%,αλάτι 3-4% .και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Βασίζεται στο τρόπο κατασκευής της γραβιέρας.Πρωτοφτιάχτηε στην Ηπειρο και είναι πιό πικάντικα αλμυρή απο τη γραβιέρα.		ΠΟΠ
Κεφαλοτύρι Η μάζα του είναι συνεκτική .το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ.Εχει διάσπαρτες τρύπες.Η γέυση του είναι αλμυρή,πικάντικη,λιπαρή.Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%.Με αρκετή ποσότητα αλατιού.Ιδανικό για μιά καλή μακαρονάδα.
Κλωτσοτύρι Παράγεται στην Ήπειρο και Θεσσαλία ,στον ορεινό όγκο των Αγράφων. Ανήκει στα μαλακά τυριά. Παράγεται από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα. Με γάλα που μένει μετά την εξαγωγή βουτύρου.Προσθέτεται λίγο φρέσκο γάλα στο αποβουτυρωμένο,κόβεται με λίγη πιτιά σε θερμοκρασία δωματίου και σουρώνεται.Πρωτόγονη τυροκόμηση που γίνεται μόνο σε σπίτια.Με αυτό γίνεται η περίφημη κλωτσοτυρόπιτα
Μυζήθρα Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού.Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα,ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης.Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας .Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια.Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επι ξηρού.Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.